Après les écumes salées sorties en 2007 (foie gras, parmesan, homard) voici 3 références sucrées (fruit de la passion, framboise et pêche blanche) dont la production est parfaitement contrôlée grâce à une traçabilité totale.A ces 6 références il faut également ajouter une référence « neutre » qui peut être agrémentée suivant les goûts et l’imagination des chefs.
Pour les 3 références sucrées, la matière première est sélectionnée avec le plus grand soin : les pêches proviennent de France, les framboises d’Europe et du Chili, les fruits de la passion du Pérou et de l’Equateur.
Contrôlés à chaque étape de la chaine (couleur, température…), les fruits sont pesés et déconditionnés dès leur réception. Ils sont ensuite cuits avec du sucre, le mélange est broyé très finement pour obtenir une texture très lisse et le fameux aspect mousseux si caractéristique.
Dosées dans des poches de 500 g et mises sous vide, les Ecumes de Cuisine Solutions sont pasteurisées et surgelées très rapidement pour conserver toutes les qualités organoleptiques du produit.
Ecume FramboiseA la carte ou en banquet nos écumes restent émulsionnées pendant au moins 45 mn.
Vous pourrez également napper vos desserts, donnés du volume et de la couleur à vos cocktails ou encore égayer les petits déjeuners en nappant fruits, yaourts, fromages frais, céréales, jus de fruits et faire le bonheur des petits et des grands.
Verser le sachet décongelé dans un siphon d’une contenance ½ l environ, fermer, adapter une cartouche de gaz et secouer pendant 5 secondes. Pour un meilleur résultat, tenez le siphon à l’envers dans une position droite.
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(source L'Hôtellerie Restauration du 10/06/2009 - NR)
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